Teknik Bilgiler

Zeytinyağında asitlik derecesi nedir? 100 gr zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8 e kadar olan zeytinyağları "sızma" olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları "natürel birinci " olarak adlandırılır.

Zeytinyağının lezzetini etkileyen faktörler nelerdir? İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk, koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir. İyi bir naturel zeytinyağı zeytin meyvasının taze tat, koku , ve aromasını içermeli kusursuz olmalıdır. …"Zeytinyağı genellikle salata ve yemeklerde kullanılıyor. Halkımız, çok düşkün olduğu halde kızartmalarda zeytinyağı kullanabileceğini ve daha lezzetli yemekler hazırlayabileceğini bilmiyor. Zeytinyağının asit oranı ile ilgili de halk arasında yanlış bir kanı var. Asit oranı yükselirse sağlığa zararlı olacağı sanılıyor. Bu çok yanlış bir kanı. Kelime olarak "asit”, delici, parçalayıcı gibi anlamları akla getiriyor olsa gerek ama zeytinyağı asidinin kimyasal asitle bir alakası yoktur. Sanıldığının aksine zeytinyağının asidinin düşük olması tek başına iyi bir yağ olmasını sağlamıyor. Zeytinin niteliği ve zeytinyağının zeytinin karakterine uygun bir şekilde çıkarılması kaliteyi belirliyor. İyi bir zeytinyağı kendini kokusu ve tadıyla ele verir. Bir parça taze köy ekmeğini iyi bir zeytinyağına bandığınızda genzinizde hafif bir meyve tadı bütün duyularınızı uyarmalı.

Zeytinyağının çok düşük asitli olması yağın lezzetinin mi bir göstergesidir? Öncelikle şunu belirtmek isteriz ki lezzet kişiden kişiye farklılıklar gösteren göreceli bir konudur. Kimine çok lezzetli gelen bir yiyecek ya da içecek, bir diğerine çok yavan gelebilir. En lezzetli şey, yerken size en çok keyif verendir. Zeytinyağı içinde bu geçerlidir, eğer siz bir zeytinyağı tadım uzmanı değil iseniz, sizin için en iyi zeytinyağı, tattığınızda en çok beğendiğiniz zeytinyağıdır. Yağın içerisindeki asit oranı, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli faktör olmakla beraber, kesinlikle asit oranı düştükçe yağın kalitesi artar diye bir tez ortaya atılamaz. Örneğin 0,8 asit bir yağın nefaseti( aroması ),0,3 asit başka bir zeytinyağından daha yoğun olabilir. Özetle, asit değerleri birbirinden farklı iki zeytinyağından, asitlik derecesi yüksek olanın aromatik bileşenleri, asitliği çok daha düşük olan zeytinyağından daha fazla olabilir.

Zeytinyağı nasıl üretilir? Zeytin ağacının çiçek vermesi Nisan ile Haziran ayları arasında gerçekleşir. Yeşil zeytinler, Ağustos sonundan kasım başına kadarki süre içinde olgunlaşır. Kasım ve Mart ayları arasındaki dönem ise zeytinin hasat mevsimidir. Zeytin önce temizlenir. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir.

Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim? Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır. Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C, ayçiçek yağı 170 C de özelliğini kay beder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak zeytinyağıyla kızartma olmaz, öteki bitkisel yağlarla daha sağlıklı olur inanışı bilimsel olarak çürümüş oluyor.

Zeytinyağımı nasıl muhafaza etmeliyim? Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direkt güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır. Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır. …krom nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler) ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir. Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır. Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır. Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır. Yukarıdaki önerilerimizi listelemememiz gerekirse zeytinyağı;

  • A-) Kokusuz
  • B-) Rutubetsiz
  • C-) Karanlık
  • D-) Serin Ortamlarda
  • 1-)Toprak
  • 2-)Kromnikel
  • 3-)Teneke (tercihen laklı)
  • 4-)Cam kapların içinde bulundurulmalıdır.

 

Soğuk sıkma zeytinyağı nedir, Diğerlerinden ne farkı vardır? Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 26-27 derece olması gerekmektedir. Isı ne kadar düşük ve presleme ne kadar çabuk olursa yağda o kadar kaliteli olur. Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir. Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

Erken hasat zeytinyağı nedir? Diğerlerinden ne farkı vardır? Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır. Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir. Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir. Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

Kolon Sızması ("Sahte Sızma") Nedir? Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar, son derece gelişmiş rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutuluyor ve asidi düşürülüyor. Bu şekilde üretilen ve "Sızma Zeytinyağı” olarak piyasaya sunulan yağlara "Kolon Sızması” deniliyor. Sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem görmeden üretilen bir yağ çeşididir yani meyve suyu olarak düşünebiliriz. Kolon zeytinyağını Sızma olarak piyasaya sunan üreticiler, ürünlerini Sızma zeytinyağı fiyatına satarak haksız kazanç sağlıyorlar. Bu üretim ancak büyük firmaların tesislerinde yapılabiliyor. Haksız rekabet sağlayan zeytinyağı ürünlerine savaş açtıklarını açıklayan Zeytindostu Derneği, 5 aylık analiz sürecinin ardından sağlığa zararlı zeytinyağlarını market raflarından indirme noktasına geldi. Geçen sürede zincir marketlerde satışı yapılan 82 ürünün numunesinin analizini yaptıran Dernek, bunların 41′inin sağlığa uygun olmadığını tespit etti.

Tirilye Zeytini neden boyanmaz? Tirilye zeytini sofralık zeytin olduğu için narindir fazla zorlamaya gelmez yani toplanırken bile Aydın yöresi zeytinleri sopayla silkilerek toplanırken Tirilye zeytini elle dalından toplanır. Bunun için Tirilye zeytinine kostik uygulanmaz uygulanırsa zeytinin yapısına zarar verme ihtimali büyüktür. Bu yüzden Tirilye zeytini boyanmaz.
• Tirilye zeytininin rengi doğal olarak siyah ve kahverengi tonlarında olur çok açık renk zeytin bulunmaz. Bu yüzden Tirilye zeytinine bu uygulama şansı daha azdır.
• Yine de hile istenirse Tirilye zeytininin mukavemeti yüksek olan zeytinlerine de boya uygulanabilir, içinde insan sağlığını düşünmeyen kötü duygular besleyen insanlar için hilede sınır yoktur. Boyanmış bir zeytini nasıl anlarız?
• Zeytin ele alındığında narin bir yapıda etine dolgun ve tane yapısında zedelenme olmaması gerekir.
• Zeytin sıkıldığında parmakta mor yada mavimsi bir renk bırakmaması gerekir.
• Zeytin çekirdeği çok aşırı siyah olmaması gerekir.
• Yendiğinde boğazda ekşimsi bir tat bırakmaması gerekir.
• Zeytinin rengi çok aşırı siyah olmamalıdır. Bunlardan elde boya bırakmasına bakılarak kolay bi şekilde boyama yapılıp yapılmadığı anlaşılabilir.

Faydalanılan Kaynaklar: http://www.helpwithcooking.com/healthy-eating/olive-oil.html , http://www.nedimatilla.com/index.php?Itemid=69&id=73&option=com_content&task=view , , http://zeytuni.blogspot.com/2009/02/zeytinyag-vekzartma.html, https://www.xing.com/app/forumop=showarticles;id=13314681, http://www.oliveoilsource.com/scripts/dictionary.aspp_do=item&p_id=485 www.zeytin.cjb.net , http://www.uzzk.org/ZeytinyagiveSaglik.asp (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı konseyi) http://www.bafayag.net/tr/basinacevap.html , www.feride.com.tr , http://www.elitolea.com/sss.html , http://zeytuni.blogspot.com , The International Olive Oil Council (IOOC) , The Culinary Institute of America, www.adatepe.com ,www.gtso.org.tr , http://www.zeytinagacidergisi.com/41-urun-raflardanindi/ ,

 

SSL Secure, Visa, Mastercard, Troy, American Express

© 2019 Trigleia Tüm hakları saklıdır.

Hipotenüs Hipotenüs® Yeni Nesil E-Ticaret Sistemleri ile Hazırlanmıştır.